瑞星卡卡安全论坛

写点关于吃的，但不是做法……

源自互联网，作者不详，只是部分……


为了方便，列出目录


第一楼 甜  点

第二楼 饮茶状态

第三楼 就这样被你蒸熟

第四楼 欢欢喜喜吃个包

第五楼 馒头与包子的战争

第六楼 浓情白米饭

第七楼 厨房里的战争

第八楼 汤汤水水

第九楼 你是我心中永远的辣

第十楼 早餐之梦

第11楼 吃鱼或被鱼吃

第12楼 食  色

第13楼 暴力饮食

第14楼 快餐的精神分析

第15楼 电脑食品

第16楼 放下你的筷子

第17楼 弹  牙

第18楼 臭  美

第19楼 吃饭时不肯吃饭

第20楼 神乎其技

第21楼 把你吃了

第22楼 菜谱的读图时代

第23楼 把夜吃掉

第24楼 爱在餐桌的日子

第25楼 过年幸福感受

第26楼 甜蜜蜜

第27楼 方便，但是煞有介事

第28楼 TMD搭台

第29楼 写给食物的情书

甜  点


　　结束于甜点的晚餐，犹如长叹声中之掩卷，都是完美无缺的幸福。

　　甜点，中西餐谱上通行的英文Ｄｅｓｓｅｒｔ乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Ｔｅａ　Ｔｉｍｅ的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。

　　与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。既然雅克·德里达认为开胃菜相当于一本书的前言或者导读，这样我就可以放心地指出，甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。

　　开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。

　　西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Ｔｉｒａｍｉｓｕ）和萨芭雍（Ｓａｂａｙｏｎ）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Ｅｓｐｒｅｓｓｏ（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。

　　意大利甜点的独步天下，可能与意大利人对于“甜”的特殊理解有关。常见于乐谱的意大利文Ｄｏｌｃｅ，往往在“甜”的主旋律之下提示着某种“甜美”和“忧伤”的风格，为其他语种所不具备。不过，甜蜜的悲伤一旦滥觞起来，很容易聚合为密度大到令人窒息的妖艳以及腐朽，正是费里尼《甜蜜生活》（Ｌａ　Ｄｏｌｃｅ　Ｖｉｔａ／１９６０，这一年，威尼斯人发明了提拉米苏）的基调。

　　作为正餐终结者西式甜品始终指向一种线性的高潮。Ｅ·阿连德在《春膳》中直接了当地指出“甜品是亲密纵欲的极致”，能让纯洁无瑕的圣女“眼睛里放出冶艳的光芒”。

　　传统中国饮食被误信为轻视甜点，不过蜜饯、水果等等在隆重的宴飨场合并不缺乏，被轻视的可能只是顺序。其实，许多中式甜点都适宜用来结束晚饭，如成都和宁波的汤团以及到处可见的红豆沙、绿豆沙之类。不过此等甜点往往甜得过于直白露骨，明火执仗而缺乏恻隐之心，广州的西关驰名甜点“凤凰奶糊”，最有这种甜死你才肯休的意志，比较适用于大团圆结束的营造。

　　相比之下，和食倒真是缺乏原创的甜点，大部分料理皆以一道绿茶雪糕终。这一点，可能与日本人缺乏关于“结束”的观念、或曰他们对这件事有非常独到的见解有关。

若以面粉为主食的西餐总是由以蛋糕为主的甜点引领至天堂，那么面归面，米归米，粒食为本的中餐就应该善终以米。因此，我认为江浙一带家庭自制的甜酒酿最能表现“天下无不散”的复杂心情。它洁净而不事铺张，月白风清之间最多也只许有少量的鹅黄桂花飘浮，用青花小碗盛着，甜酸里交织着酒的迷离，米的甘饴，酵的沉缅以及冰的清醒。如果“悲欣交集”让你觉得过火而且唐突了弘一上人，在心里说一声“天凉好个秋”总该是恰如其分了罢。

饮茶状态


　　说一个人“茶饭不思”，系指其人因心情不好而自我作践，进而对饭食所采取的一种消极态度。与“茶”和“饭”相对应的，分别是“渴”与“饿”。换言之，假如此人肯饭而坚持不茶，就大可以不必再予以理睬，因为他完全能够在广义的“饭”里补充到足够的流质和水份。

　　但是，如果这个词形容的对象是一个广东人，事情就会变得复杂起来。比较而言，不吃饭反而不太紧要，因为一个广东人可以在饮茶的时候，将大量的淀粉、脂肪和卡路里裹挟入腹。另一方面，如果这个广东人只吃饭不饮茶，虽然健康无碍，但是这个迹象表明：此人的人际交往，可能出现了很严重的功能性障碍，甚至可能具有某种自闭的潜在倾向。

　　饮茶这种习惯的养成，估计与广州开埠以来在茶叶贸易上的地位有关，因为广东并不是传统的茶叶产地，现在的广东人（潮汕地区除外）其实也不是很懂得喝茶，不管是绿茶还是红茶，新或陈，嫩或老，一律落之以滚水————所谓“水滚茶靓”，至今仍是茶客与茶楼间百年不变的共识。事实上，一个到茶楼饮茶的广东茶客，并不是很在意他的茶。普洱菊花水仙乌龙寿眉，他只是习惯了其中的一种，只消在入座时机械地吩咐一句，并且适当时机揭开壶盖，摆出续水的暗号，也就完成了一个无可挑剔的标准茶客的基本动作。

　　做为公共空间，茶楼和咖啡馆、酒吧一样，都是城市里必要的ＮＧＯ论坛，但是广东的茶楼与外省的很不一样。外省人也泡茶馆，不过品茗也好，聊天也罢，目的很明确，就是消磨时间。广东的饮茶，则要暧昧得多。一方面，茶食是比茶更为重要的饮茶项目；另一方面，茶食的阵仗既可以是传统的一盅两件，也可以不着痕迹地转换为比较接近正式的吃饭。形式上，饮茶既可以当早餐，可以做午餐，也可以是宵夜，或者甚至什么都不是。功能上，饮茶提供了一种介于“是吃饭”和“不是吃饭”之间的灰色地带，正式与随意之间的第三条道，利用这种不确定的“饮茶状态”，广东人始得恰如其分、游刃有余地安排和处理着那些需要吃饭和不太需要吃饭的人和事以及相关的社会关系。这些人可以包括：关系一般、那天中午恰好又都不想再吃便当的同事，一段时间没有见面的熟人，吃饭时间偶遇的旧邻居，负责新居装修工程的包工头，等等；适宜在“饮茶状态”下处理的事情则包括：双方均感到把握不大的相亲，不一定有机会谈成，但听无妨的买卖，所有毫无来由之事，不成问题的问题，等等。

　　机会主义也只是饮茶状态的一面。如果说幸福的家庭都是相似的，那么在广东，这个最大相似之处，就在于一个家庭的饮茶。在体现家庭和睦的功能上，饮茶又是极端教条主义的。一个扶老携幼上茶楼的家庭，多半是幸福美满的，如果一家广东人很少上茶楼，或者最近饮茶的次数直线下降，尽管他们常常外出吃饭，仍然存在着值得警惕的隐忧。香港某慈善团体曾在一则倡议关爱孤儿的电视广告里说：“这些小朋友多惨，他们没有玩具，没有茶饮……”对于儿童来说，没有茶饮的痛苦程度几可等同于父母双亡，成年人失去茶楼的惨情，无异于断了香火。人是社会关系的总和，广东人的社会关系，用滚水一冲，合上盖，全部都总和在茶壶之中。

就这样被你蒸熟


　　一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。

　　据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程，煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。

　　如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。

　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，即使是鱼之本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。

　　虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。

　　如果酱缸文化的概念得以确立，那么是不是还有一种蒸笼文化的存在，也并非是一个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。

欢欢喜喜吃个包


　　包子是一种不无挑逗性的食物。若有那不解风情之人，一上来就把包子里的馅挑出来大嚼，无异于强奸了那只不幸的包子。

　　包子的挑逗性，来自于可知内容的暂时的不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了娱乐性。许多人、尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。

　　包子安静地在蒸笼中团身而坐，除了收口处有若干褶　，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

　　包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。

　　包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三，调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

　　皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎缩，情状殊为卡通。

馒头与包子的战争


　　馒头和包子，一个没有馅，一个有馅，这是馒头和包子最主要的区别，因而卖包子的，辄以“皮薄馅大”自夸，至于馒头的卖点，当然不是“没馅”，而是以其“顶饿”及“面多”，来影射包子的华而不实。

　　如果温饱还是一个问题，则视馒头为一种经济、实惠的食品，而包子则比较奢侈，或是馒头的豪华版，这是很容易被理解的。而当温饱问题解决之后，食物和人一样，很容易因“有”和“没有”的被过分强调而势成水火。就这样，包子和馒头宣布进入了敌对状态。如何才能把这对本是同根生的宝贝拉回到谈判桌上来呢，上海人的方式不妨一试：老派的上海人，是把包子叫做“肉馒头”或“菜馒头”的，就像他们把茶称为“茶叶茶”，以区别于没有茶叶的“茶”———白开水。这种“馒头为体，肉馅为用”的取向，的确能在一定程度上照顾到双方的情绪，但是，也不排除馒头方面会尖锐地提出“排名先后”的问题，同时包子那厢可能也质疑：“虽然有肉，但毕竟还是馒头———我们被出卖了。”

　　名辩不成，唯有从实处————即从吃的单纯乐趣处着手。对于馒头和包子，从唇舌、牙齿而整个的味觉系统，都怀着不同的期待。吃馒头的乐趣在于，一口咬将下去，满嘴皆为饱满和安全的感觉所充盈；而包子之乐，则在于破皮而入之际所产生的那种囊中探物之快感，外带点探索精神。在这个意义上，所有的面食都可以分为“安全感”和“冒险性”两类，前者除馒头外，还包括花卷、烧饼、面条，等等，后者旗下，则有饺子、馄饨两员小将。虽然馒头和包子给我们带来快乐的方式不一，但是目标一致，殊途同归。

　　相比之下，把馅夹在两块面粉中间而将馅之边缘暴露无余的汉堡包或三明治，就像一个不善于埋伏的步兵，不仅是自取灭亡，而且令对手大感无趣。至于比萨饼，一端上来就已是城门洞开，里应外合地和平解放了。

　　写到这里，我发现尽管已将此事提升到“讲奉献”的原则高度，并且引入“文明的冲突”，企图造成一种同仇敌忾的团结空气，不过馒头和包子之间的紧张局面，依然没有出现丝毫的和缓迹象。直到我忧心忡忡地进入一家超市，方才恍然大悟：工业化时代的包子，以其硬、其皮厚及其馅少，其与馒头间的恩恩怨怨，原来早已作出了彻底而乏味的江湖了断。江户时代，若有两个日本武士约定了一场决斗，假如其中一人在决斗前夜跑到对手家门口把自己吊死，活着的那一位，就会被公认为蒙受了极大的羞辱，荣誉尽毁，下半生都没脸见人。包子就是以这种方式，最终战胜了馒头。

　　作家陶杰先生说，男人的择偶标准，不外“馒头”和“包子”两派：“馒头派娶妻求贤淑，不求才气，如馒头之朴实不华，已合糟糠之选，代表人物是胡适的老婆江冬秀；“包子派”娶妻要讲一点精神沟通，女人胸有点墨，学养三分，如包子有馅，别具洞天，有金玉之美。代表人物：秦观的老婆苏小妹。

　　既然人的性情可摊入食物类型，那么，有没有一种既“馒头”又“包子”的两全其美呢？有，其名曰超厚皮包子，或不小心被填入小部分馅料的馒头，在任何一家超市冰冷的灯光下，僵卧于冷柜的某个角落，神态安详。

浓情白米饭


　　米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度，至少在饭馆里，正在一天天暧昧起来。广州人是这样干的：高声而挑剔地点菜，喝了汤，然后在上第一道热菜时，顺便而低调地就把米饭给要了。

　　这还是一般的情况。酒宴有些不同，预定的筵席餐单尾部，通常会用较小的字体写下干、湿两种炒饭（即所谓扬州炒饭和福建炒饭）。而在那些既不算正式宴会，亦非家庭餐聚，更不是三五同事中午上茶楼ＡＡ，总之，就是那些可以被称为“饭局”的场合，米饭出台之前，常常会出现以下的一幕：做主人的，不好意思问客人要不要米饭，因为这样问会显得小气而阴险，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事；这个要求若是由客人主动提出，同样是不礼貌的，因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样，双方各怀鬼胎，一直僵持到席间有一个不晓事的（或是忍不住的）率先喊出“给我一碗白米饭”，马上就会有附和，我也要，我也要，最后，弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各位同学举手，然后丢下一句“一人一碗”而去，方告皆大欢喜。

　　伏尔泰说：常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’，是一种很厉害的侮辱；说‘这人有常识’，也是一种欺侮，这意味着他并不是很笨，但缺乏天生的智力。”在饭桌上，米饭就是这样一种尴尬的常识。

　　点菜，我们会说：“替我写几个菜”，用书写以示重视；想要米饭的时候，却说：“叫两碗米饭”，或者干脆作个手势，就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样被“叫”出来。而北京的饭馆，仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好，喜欢“叫”的广州人往往不能理解。

　　对于一碗米饭的要求，在黏性、软硬等等主要指标上，往往因人而异，不过其中有一项与护肤品类似的指标，争议却不很大，这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白，即被赋予多重贬义，例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭，大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了回威士忌，然后，大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃，通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道菜，最后一道主菜撤下之后，我开始等待甜品，当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》里面的那些魔幻食物，例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆，或者喝下去就能平地腾空１２厘米的巧克力浓茶————厨师再次出现时，端来的是满满一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺，不够再添，请请请。

　　好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭：辣椒大豆米饭以及米饭炒大蕉，就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象，勉强吃光了盘子里的“白饭”。心有不甘，于是下楼之前假装去向厨师致意。答称：“按照西班牙传统，米饭算一道菜，此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员，在撤走最后一道菜之前，会多要一勺留在盘中以备下饭。你没留意吗？”

厨房里的战争


　　厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。

　　厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我————这种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。

　　厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

　　尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。

　　中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎鼐”曾是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权力斗争。

汤汤水水


　　关于“老火汤”可能致癌的报道，似乎并不足以唤起广东人对汤的“重新认识”。比较起来，“重新认识西方价值观念”算是简单易行，而要让广东人用这种态度来对待一碗汤，难度恐怕会相当的大。

　　对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的认识只有“加深”，而根本不存在甚么“重新”：汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。连续数日脱离了汤汤水水，轻度的会导致虚火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，严重的则可能会影响到对人生对世界的看法。

　　对老火汤的信仰，是以情感和理智来共同维系的。屈大均《广东新语》云：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”理智上，粤人深信汤药同源，若缺了汤水的持续灌溉和调理，难免百病缠身。此外，炎热的天气大坏胃口，以致进食减少，营养不足。是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在操作上，即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭搭配以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血作一番望闻切问，选出一个天人感应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，将满煲原料之精华以文火熬出，毕其功于一汤。

　　要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心绝不可省略。一般来说，标准的熬制时间大约相当于两场正式足球比赛（最好包括中场休息）的长度。在这一过程中，听听水，看看火，瞄瞄钟，等着喝汤人敲响家门————与汤有关的感情，便开始由此滋生，且不足与外人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福，不用说全都写在脸上。地道的喝法，是不用汤匙的，因此，汤碗掩面之际，温情一波一波地全从眼睛里满溢开来。说到汤，广东人想到的首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他。汤是女性化的，一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系著家庭中最温馨、最私密的情感。如果你不理解这一点，一汤之隔，在品味粤菜的精神境界上，就永远不能到达彼岸。

　　外省人不能习惯的，除了那些可疑的原料，还有一个次序问题。改革开放初期，广东在政策上的先走一步可以理解，说到饭桌上广东人那“执汤先行”的开局，未免使一个外省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子，感觉总是不太对路。在外省，汤是余兴的；在广东，汤在筵席上是序幕，是动员。饭前喝汤有助消化，餐后喝汤易使胃功能失调之说在医学上早成定案，然而外省人鲜有从之者，犹如粤人之不能接受老火汤致癌。

　　法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”换了广东人，也许会一致地认为：“没有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”

你是我心中永远的辣


　　六月天，在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉——麻辣火锅，是一件能教你记一辈子的事。现在，只要到广州环市东路的“川国演义”，直奔三楼，立刻就可以将这段记忆重温一回。

　　四川人弄给广州人吃的麻辣火锅，是改良过的。重庆的那一种，是把一口大锅放射状地均分为多格，像广东客家人建的围屋，吃时一人占据一格，在那一锅深不见底兼经年不换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅，除了不再使用老汤，而且采取了一项分流措施，即在锅的中央筑起一道峻峭的Ｓ型金属大坝，把麻辣汤底和清汤底分隔开来，上桌时，辣汤和清汤阴阳相抱，端的是太极图一“锅”。

　　被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”，其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自于尖锐的对比：你看，因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油，所以，同样的一簇烈火，却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象：正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江，而一壁之隔的清汤，却仍是不紧不慢的江南春水一池，被吹皱的那一种；一路吃来，这种景象也愈发怪异，但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波，一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩；一边是游吟的张楚，一边是撒野的崔健；一边是韩非的峻急，一边是庄周的随便。你手提双箸，倒吸冷气，在地狱和天堂的岸边来回游荡，回顾过去，展望未来……多么想高呼它几句口号啊。

　　及至杯盘狼藉，醉眼蒙　，再来看那锅中残局，却是高峡犹在，一度泾渭分明的辣汤和清汤，早已血肉模糊地做了一处，值此层“汤”尽染，满江皆红，正是高呼“埋单”的大好时机。

　　所谓有辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；麻者，则冲击到人的神经系统。这是一般川菜通常能给我们带来的感受。然而，麻辣火锅教会你的是，辣外有更辣，局部麻醉之后更有全身麻醉。说烟香型，陈皮型，怪味型，家常型，夸什么“一菜一格，百菜百味”，麻辣火锅一端上来，那种酣畅和通透，那种被麻痹后的明澈，将所有的川菜味形乃至记忆中一切的珍馐百味予以全盘否定，剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。

　　纪伯伦（可能也是一名嗜辣者）说：“美将我们俘虏，但更美却将我们释放。”吃过麻辣火锅，你就可以说：“辣将我们俘虏，但麻却将我们释放。”事实上，每一次在麻辣火锅店里的体验，都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。

早餐之梦


　　我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。

　　据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：

　　一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。

　　二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。

　　第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午餐。

　　不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（１８９４年），孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：

　　海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。

　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。

　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。

　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。

　　片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。

　　蒸食四盘：炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭?

　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。

　　燕窝八仙汤、鸡丝卤面。

　　看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光了我们一生的早餐。

吃鱼或被鱼吃


　　几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。

　　鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ　＆　ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。

　　“吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。

　　这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。

食  色


　　国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。

　　鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。

　　对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。

　　“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。

　　不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（ＡＥ）推出了一种“黑卡”（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取９８００元的年费（金卡是４００元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。

　　我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。

　　我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”

暴力饮食


　　莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（Ｔｉｔｕｓ　Ａｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。

　　这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。

　　人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。

　　与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开启方式，无疑将令被驱逐对象产生极大的困惑，并且深陷于一种突如其来的尴尬境地。“香槟水炮”在人群中挥洒出的那种庆典的色彩及味道，足以令巴赫金为之目眩神迷。同样，盖在比尔·盖茨脸上的蛋糕或掷向美国农业部长格利克曼的豆腐，相对于投枪匕首，一方面便于被袭者作出迅速的自我解嘲，另一方面，袭击者也藉此获得了“享受”最轻惩罚的机会。

　　１９９５年的美国电影《死亡晚餐》（Ｔｈｅ　Ｌａｓｔ　Ｓｕｐｐｅｒ），以黑色喜剧的方式把暴力饮食发展成美学：同室的五个博士研究生自行授予了一项资格：对思想“不纯正”的人判处死刑，方法就是以一顿周日晚餐来展开连环的杀戮。当可否“为除恶而杀人”以及一个人是否有权评断他人思想的正确性这类道德习题在一席丰盛酒宴之上被深入探讨之际，食物所散发出来的死亡气息，令影片的角色和观众都不寒而栗。

　　捱饿以及断食是一种常见的惩戒，反过来，强迫一个人吃下他不愿吃的东西，则是比捱饿更严厉的惩戒。作为惩戒的饮食，并非不可食之物及不洁之物，反而常常刻意地以正常的饮食方式进行，这正是暴力所在。忆苦饭就是一例。当然，忆苦饭作为共同文化背景下的饮食，与英超球会温布尔顿的跨文化惩戒相比，仍属温柔。１９９６至１９９７赛季，温布尔顿颁布了一项罚则：如果一场比赛被对手射进四球或以上，队中的四名球员将被强迫看完一出歌剧的整套制作过程或者在赛季结束时去一家黎巴嫩餐厅吃上一顿中东大餐，包括生肝、煮骆驼脑及煎绵羊睾丸。

　　我不大关心温布尔顿的赛绩———主要是球衣太难看，缺乏明星倒在其次———因而对是否有人真去了那一家黎巴嫩餐厅以及相关情景的报道亦未作跟进。不过，如果温布尔顿买到了戴伊这样的中东籍射手，同样的惩戒顷刻间就变成了奖励。

　　其实，奖励或惩罚，本质上都是同一种仪式，正如厌食症和暴饮暴食乃同一病灶的两种爆发方式。像已故英国王妃戴安娜那样同时患上厌食症和暴食症，也并非罕见的病例。厌食和暴食看似自我惩罚，本质上也是社会性的压迫。人莫不饮食，人莫不受惠同时也受制于饮食。食物的暴力品质若比之于疯癫，同样会像福柯所说的那样，不可能发现在蛮荒状态，只能存在于社会之中。

快餐的精神分析


　　麦当劳在全球１１９个国家拥有超过２８０００家连锁餐厅，每天接待４３００万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入２１世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下————反对全球化。

　　即将加入ＷＴＯ的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（ＶＳ肯德基）与河南人的“红高粱”（ＶＳ麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、“狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。

　　８０年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。”

　　１６年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见，全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。”

　　不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。

　　肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本———如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误————脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。

电脑食品


　　看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。

　　就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！

　　我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。

　　别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的ｗａｉｔｉｎｇ　ｆｏｒ　ｒｅｐｌｙ。常见初级网民这样描写自己的心情：连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。

　　就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。１９３４年６月１６日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。”

　　电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。

　　一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。

放下你的筷子


　　罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。”

　　巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。

　　中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。

　　在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。”

　　筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。

　　摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。

　　这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。

　　让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。

弹  牙


  一般认为，美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的，牙齿的作用，只是用来撕碎及嚼烂食物，充其量也就是一组内置的刀叉。

　　不过，口腔里有一部分的快感，却是专门留给牙齿的。比方说，常见的脆（薯片、心里美）、韧（面食）、糯（米饭）等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的：门牙犹如一组利刀，专事切割食物，犬齿擅长撕裂，小臼齿负责压碎，大臼齿主管研磨。与此同时，牙周膜韧带（ｐｅｒｉｏｄｏｎｔａｌｌｉｇａｍｅｎｔ）吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力，含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔（ｐｕｌｐ　ｃａｖｉｔｙ），则能提供知觉，把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西，其器也利，其事也善，只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。

　　饭桌上，牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴，假如进来的是流质或软烂之物，牙齿是会很扫兴的，这种感觉，就像一脚踩空，击中了空气的直拳，没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番，做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤，况且，审美水平只停留在“脆，嘎崩脆”以及“爽，爽死了”的牙齿，根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好，也不一定是“吃嘛嘛香”。

　　因此，食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物，而在有牙的人类里面，恐怕要数广东人对牙齿最好，想方设法地替这３２个宝贝解闷。

　　关心一个想不开的人，做其深入细致的思想工作，要反复地、不断地跟他谈心；关心自己的牙齿，就要经常替它们安排娱乐休闲活动，就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词，与谈心相比，“弹牙”要形而下得多，具有高度的物理直观性，即是说，这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物，最初是鱼蛋（鱼丸）、肉丸，继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆，就连意大利粉、日本的“狮子狗”（日式墨鱼卷）及拉面也没有放过。当然，相对于英文Ｂｏｕｎｃｙ————有弹性的、活泼的、精神饱满的，关于意粉，意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词，Ａｌ　ｄｅｎｔｅ。这一点，不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。

　　对于牙齿来说，对于丸状且富弹性食物的咀嚼，具有极大的挑战性和娱乐性，故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价，除了异口同声的一句“弹牙”之外，几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸，无不千锤百炼，形态和弹性上都接近于乒乓球。（广西玉林土产的“肉蛋”，以牛肉或猪肉捣成，从高处扔下，据说可以弹起１０至２０厘米。）

　　这种“弹牙”拜物情结，周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”，做出了最精彩的演绎。

　　《多情剑客无情刀》里的阿飞，吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸，就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼，道：‘你看你，吃饭就像个孩子似的，这么不小心。’阿飞默默的，又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道：‘你看你，肉丸掉在桌上，怎么还能吃呢？’她自己夹起个肉丸，送到阿飞嘴里。”

　　这肉丸，阿飞吃得很窝心，但多半会为香港人所不齿：作为肉丸，落地之后应该自动反弹，直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。

臭  美


　　夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。

　　排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。

　　香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。

　　北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与美女》或《野兽与野兽》。

　　文革后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。

吃饭时不肯吃饭


　　喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。

　　首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。

　　相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，２６层楼上的那张童子金口便会承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是汽车而是ＵＦＯ，此黄口儿的小命恐不保矣。

　　不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（ｗｉｒｉｎｇ）之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，陷入维特根斯坦的悲哀。

　　《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。”

　　吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。

神乎其技


　　烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。

　　艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们间接得益。

　　开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。

　　反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何等美味？

　　相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶的。

　　说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。

把你吃了


　　成年人用以阻吓儿童的最见效的常用语，就是“某某要把你吃了，某某要来吃你了”。被成年人从黑暗中召唤出来执行“吃你”的那个客体，通常是动物、猛兽或介于人与动物之间的怪物。

　　虽然以“把你吃了”对付学龄前儿童较为有效，但是恐吓方和被恐吓方仍然存在着严重的误解。在前者看来，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲惨，死得很难看，后者并不知死，之所以怕，主要是曾经目睹动物的进食方式，再参照自己大致相同的日常进食经验，从而相信自己会经由对方的嘴进入另一个未知的、黑暗的、受拘束的空间。皮诺曹被巨鲸吃下之后，尚能与举着油灯的父亲相会于鲸腹并成功脱逃，至于能在铁扇公主肚子里撒野的孙悟空，更容易令儿童相信，在那个广阔天地里还是大有作为的。

　　儿童读物也是成年人向儿童传递“被吃”信号的主要媒介。在格林兄弟的系统里，大野狼先是“把卧病在床的外婆‘咕噜！’一声整个吞到肚子里，然后又是‘咕噜！’一声，连咬都没咬，就把小红帽吞到肚子里去了”。全世界听故事的儿童，也”咕噜“一声，把这种情境吞到肚子里去，连咬都没咬。裁缝的儿子大拇指，命运也坎坷得很，先是被一头黑奶牛吞下，接着还被几块肥牛肉裹胁着塞进一节猪肠做了熏肠，然后又被一只狐狸“含在了嘴里”。至于一直被当成儿童读物的《西游记》，更是一本完全吃人手册。其实，儿童只知道凡妖怪就非吃唐僧不可，至于吃唐僧的动机，则不很清楚，更不能理解何为长生何为不老，最多也就是直观地认为唐僧与其徒弟们相比，较为白嫩而且少毛。

　　童话故事多注重于刻画吃方的凶残，同时展现被吃方的机智勇敢，换言之，吃和反吃的丛林法则，就是贯穿这一类故事之始终的基本路线。《聪明乌龟》是我在女儿两岁左右时买给她的第一本连环画，在这个故事里，一头饥饿的狐狸用了多种方式要吃掉一只先前阻止它吃掉一只青蛙的乌龟，乌龟所有的聪明胖牵斜硐衷谙刖∫磺邪旆ǎ⑶也幌Р扇∑燮氖侄危仁潜Ｕ狭俗约翰槐欢苑匠缘簦盏猩钊耄枚允衷嵘碛诹旨涞某靥痢?

　　不过，就趋势而言，现在的童话还是文明多了，动物与人的关系，在温良恭俭让的基础之上获得了空前的调和。靠吃物理能量维生的机器人，并没有表现出要去吃掉另一些同样依赖此等能量的机器人的强烈冲动。英国的“天线宝宝”（ｔｅｌｅｔｕｂｂｉｅｓ　，港译《天线得得Ｂ》，每天只吃两种东西：固体的，是黑乎乎且掷地有声的Ｔｕｂｂｉｅ　Ｔｏａｓｔ，液体部分，是雪糕不像雪糕，奶糊不像奶糊的Ｔｕｂｂｉｅ—Ｃｕｓˉｔａｒｄ，从来不换，乐此不疲。生活在减肥时代的小丸子相对算是馋的，但是在我的印象里，她的主要问题似乎是如何克服偏食的毛病，例如苦练吃纳豆。在我国，鞠萍姐姐除了在央视的春节特备节目上表演过以一整瓶酱油煮了一大锅红烧肉，也甚少在自己的节目中谈论到吃的话题。

　　我们这些在被吃的焦虑中长大的，早已不再满足于从字缝里看出“吃人”二字，成年人为自己撰写了成年人自己的童话，其中最恐怖的一幕，是孤独美警告陆小凤：“这世上不但有吃人的野兽，还有吃人的人。”陆小凤阴森地答道：“我知道，你就是吃人的人。”

菜谱的读图时代


　　纯文字版本的传统菜谱，正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。

　　界面友好的相片菜谱，以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语，菜名有时是很考人的。即使精通了某种外文，也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词。图式菜谱不仅可减少文字及语义上的误导，更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能先睹该菜实物彩图之快，犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身，泳装为佳，有照必复，勿访，双方的效率皆能大大提高。因此，有些餐馆的菜谱，已直追豪宅售楼书的水准，而进入这些餐馆的食客们，也懒得说话，只是把手指在菜谱上做移动点触，风格近似于滑鼠。

　　不过，菜谱的主人可能将因此而承受另一重新的风险。文字让食客产生幻想：他将有可能体验到类似的“感受”；图片则使其坚信，自己将获得一份“这样的”实物。文字，尤其是由汉字拓展出来的想象空间一旦受到图片的挤压，在就实物和实物照片的一致性问题的争辩中，卖方的回旋余地同样岌岌可危。除非能保证厨房的出品在色彩、布局、规格、比例等多项主要指标上百分之一百地与照片相同，否则，一旦有顾客认为货不对板，碰上火爆的，可能就会告将消委会去。照片被公认为是或应该是忠实的，法律上可以用作呈堂证供；食客的眼睛也是雪亮的，他们其实比谁都清楚，最终购买的，毕竟不是那幅图片。事实上，早在福柯揭示了“这不是烟斗，因为这只是一幅画”的时候，可能就已经埋下了“这不是大黄鱼，因为这只是一张照片”的隐患。

　　在某些场合，图的说服力远不如文字。以下是一位画廊老板的经验之谈：在画廊对付顾客，店员从旁游说，落足嘴头，然而效果往往不彰。自从他把这盘生意搬到ｅＢａｙ之后，不再有真迹，更不闻现场同期声，但是成交放大，货如轮转。其原因，端在于他在网页上做了一件在画廊里做不到抑或做了也不能引起注意的事：在这些专门卖往欧洲的中国风景画旁注了若干文字，有时是一则戏剧化的故事，有时是几行抒情句子，但是无一例外地，充满了“东方情调”（Ｏｒｉｅｎｔａｌ）。虽然画廊的情境与饭店的确有几分相似，但无论是文字还是图片，即使是日本人以非食用性质材料所制造的高仿真寿司或拉面，符号与经验之间的断裂，只是程度问题，本质上仍然难以弥合。

　　小说家倪匡虽然以卫斯理扬名，但是移民美国之后，英语并不够用，点菜时尤为烦恼，蔡澜先生因而就讲了一个笑话，说有人教导倪匡，蝌蚪文菜谱上凡字体至大者为最贵，其余可依次类推。一日，倪氏外餐，指着菜单底部一行最纤细的小字，频频向侍应点头。眼神交流数回合，对方无可奈何地向经理汇报说：“这个人坚持要点我们百分之十五的服务费”。在这一个案里，文字其实已被当成图形处理，就像电脑处理中文一样。任何由图像或是文字构成的空间都是虚拟空间，符号空间，一份菜谱最真实的符号，也许只是一组阿拉伯数字。就一个食客的利益而言，翻开菜谱，一旦发现自己身陷某种ＴＯＥＦＬ（Ｔｅｓｔ　ｏｆ　Ｅａｔˉｉｎｇ　Ａｓ　Ａ　Ｆｏｒｅｉｇｎ　Ｌａｎｇｕａｇｅ）情境，唯一实事求是的有效自救法则，我看还要遵循传统的考场作弊方式：抄袭。外松内紧，举菜谱，半遮面，窥视前后左右桌，得了要领，再从容招侍应前来，以交还菜谱之手，顺便向十二点一刻方位一指：“算了，就要他们吃的那个吧。”

把夜吃掉


　　这不是晚饭，也不是错过了晚饭的补遗，而是一日三餐之外追加的那一顿。普通话里的夜宵，广东人叫宵夜，亦做“消夜”。上海人旧时称“夜点心”，今亦从粤语。

　　夜宵做了宵夜，其内容和行为亦随之生变。夜宵，一般指的是一碗面或一碗馄饨，数量上以碗、碟或顿记；宵夜则是一种行为，数量上是一次或一回。至于上海人弃用“夜点心”之名，除当年追随广东潮流之故，更主要地是因“夜点心”已经名不符实。当然，宵夜仍然可以点心，但通常是晚餐的翻版，甚至壮大为酒席。“宵夜”或“消夜”皆动宾词组，即“以饮食的方式，消磨或消了夜晚的一段时光”，或曰，把夜吃掉。

　　城市里的宵夜，大多是晚间娱乐快车的终点站。夜店的灯火通明，都在殷切地等待着宵夜人自四面八方聚拢，他们来自于另一个刚刚熄了灯的地方。这样的夜宵，其实是一种不健康的习惯，不健康主要还不是医学上的，而在心理层面。在大多数的情况下，宵夜人的腹中其实不空，只是心里面有些失落，满怀着对于良夜将逝的惶恐与留恋。脸上布满了倦怠，心里却一阵紧似一阵地狂呼着：娱乐啊，请为我停留！这种情况下，只要有一人振臂一呼，灯光阑珊里的众人，无不欢呼雀跃。因此，夜宵吃些什么并不是关键，要害乃在于用一种重复的仪式来把夜的欢娱尽量地延长。


　　韩熙载的夜宴是豪华版的夜宵。然而，做为偷窥的再现，夜宴图中的两张几上，也只见八盘交代得不很工笔的吃食，宽银幕的歌促繁弦，才是关注的焦点。李煜在宫中吃的，想必不会差过中书舍人，也无心去打探这些人于夜深时关起门来究竟在吃些什么山珍海味，他的用意，正是了解传闻中那“欢呼狂逸，不复拘制”的娱乐场面，即“欲见樽俎灯烛间觥箸交错之态”。

　　然而，宵夜的表面是觥筹交错，笑语喧哗，本质上却都带着悒郁的色彩。“将无冷眼看危机，可怜时局同残昼”，这是某个午夜里南唐的悒郁，至于我们自己的危机，就是强打精神，企图让那天下无不散的筵席得以苟延残喘。良宵苦短的焦虑很容易导致极端行为，菲利普奥尔良摄政王期间的巴黎，从宫廷到市井，曾盛行过一种从餐桌一直吃到床头，再由床头吃回餐桌的“精致晚餐”运动。赴此香艳夜宵的心情，在狄德罗看来，犹如去逛妓院。

　　聚散各有乐趣。惟人散之后，方能独享那“人散后，一钩新月，天如水”的大好光景，此亦李渔所谓宴集之事的“不好长夜之欢，而好与明月相随而不忍别”。要是碰上阴天，又真的有些饿，大可回家自炊之。进得厨房，别开灯，轻轻揭开冰箱，就会见到有橙色的光温馨地溢出，而在白天，这光是被忽视的。于是有了光，于是有了炒冷饭，有了热汤面。此时此刻，可以真真切切地听到厨房里一切细小的声音，例如，蛋清是怎样裹着蛋黄从蛋壳里汩汩然涌出。最后，随着微波炉那“叮”的一声，“夜炊一幽事”的美学境界，已怦然而至。

　　偶尔宵夜无妨，只是长此以往，生理和心理上都会产生依赖的机制。一时不能克服的话，自我宵禁并不足法，可尝试有规律地逐渐推迟晚饭的开饭时间，最终让晚饭把宵夜完全覆盖。不过治本之道，在于一伙人做鸟兽时，心要有兽一般的狠，行动要像鸟一样地快捷。分手时候说分手，也不要说宵夜去。

爱在餐桌的日子


　　正常男女凡在一个正常年代谈一场正常的恋爱，很难绕过餐桌而行。自从班昭在《女戒》中做出男女七岁后便不得同台吃饭的规定以来，墙头马上之外，饭桌就一直是个用餐和用情皆宜的好地方。恋爱中的男女同桌而饭，是生米对熟饭的憧憬，是未来共同生活的一次安全的彩排，除此之外，要彩排未来幸福生活之节目单上的余项，皆有程度不同的风险存焉。

　　恋爱乃闲人忙事，忙着约会，忙着收发情书，忙着看电影，吃饭。与看电影相比，吃饭更为接近闲人忙事。看电影，两个人盯着前方，银幕上的确是忙，坐在黑暗里的人却闲得发慌。吃饭就不一样了，嘴忙手也忙，还可以近距离观看对方的各种动静，看他起筷，看她喝汤，看他掏钱，看她补妆，就差没看到他卷起袖子洗碗。郁达夫缠着王映霞的那些日日夜夜，按照男方事后发表的日记，我检索出自１９２７年１月１日至５月３１日，郁、王先后于沪杭两地合共听戏看电影６场，拥吻不过１２趟，吃饭倒有３７回。

　　不同阶段的恋爱，在餐桌上各有境界。萌芽状态，往往主动地频设饭局，呼朋唤友。于灯红酒绿、杯觞交错之间，借点酒意，说些疯话。只有自家的心里明白，在座者皆无关人等，除了意中人一。置身于这种场面，无论有多么渴望与对方接近，当事者切忌毗邻而坐，宜对面，正斜均可，把佯醉的目光，沾染了酒菜的气味，越过红烧，越过清蒸，越过千山万水，于杯盘狼藉的上空盘旋再三，不经意地寻找着着陆的地点。“隔座送钩春酒暖，分曹射覆蜡灯红”，即饭局上的这种小情愫是也。此外，进食行为本身，对恋爱也有促进作用。北京某男，曾在一本时尚杂志上回忆第一次亲吻女友的冲动：“她吃饭时津津有味的样子简直让我着了迷。她轻轻蠕动的双唇是那样可爱、性感，使我恨不能变成她盘中的意大利通心粉。”见到牧羊女，渴望立马就变成小羊让她抽抽，见到火锅，自然就恨不得变成羊肉让她涮涮。天底下的恋人，人同此心。

　　吃着吃着，话越吃越多，人越吃越少，忽一日，前来赴宴的只剩下你我二人，饭局已成棋局，一场爱情博弈，也逼近了放出胜负手的关头。此时此刻，大量分泌的安非他命（ａｍｐｈｅｔａｍｉｎｅ），把我们的智商降到最低，吃什么喝什么，早已置之度外。安非他命吃着我们的脑干，我们则眼里西施，嘴里美食，吃什么都可口，再贵的也是便宜。贵价而糟糕的餐厅，最欢迎你我这样的客人。情人们在情人节的晚上痴迷地吃着烛光晚餐，全城的餐厅老板心里，却正在为庆贺他们这个行业里一年一度的愚人节而频频举杯。

　　反正是什么都好吃，因而热恋期间可以光顾任何餐厅，惟需避开如麦当劳、豆浆大王之类的连锁食店。像恋爱一样，失恋的事情，也是经常发生的。尤其是那“发乎性，止于餐桌”的失恋，比其它场所的分手更难将息。葬花焚稿之后，触景生情依然是失恋者的最痛。像上述开得满世界到处都是的餐厅，能不令失恋者一步一惊心，见一次而肝肠寸断一回乎？这就像蛊惑仔电影里常说的那样：“见一次打一次”。

　　尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女，而没有卑微的恋爱。弗洛斯特写道：“你要爱，就离不开这个世界，除此之外，我想不到还有更好的去处。”如果把爱缩微成男欢女爱，把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱，就离不开饭桌。除此之外，我同样也想不到还有更好的去处。

过年幸福感受


　　就像千千万万的成年中国男性一样，我对过年这件事，也是一年比一年提不起兴趣。唯一支撑着我还能在年初一早上以笑脸迎人的，剩下就是吃了。

　　夏尊先生说：“说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬季就日日盼望过年，等到过年将届就乐不可支，因为过年的时候，有种种乐趣，第一是吃的东西多。”我相信，对于大部分１９８５年以前出生的人来说，“过年”或“春节”这两个词如果能唤起某种巴甫洛夫反应，是一点都不奇怪的。可是，在这个家家户户忙着置办年货，磨刀霍霍，摩拳擦掌，准备大吃几天的大喜日子，总有那么一些医学专家或营养学家，透过报纸或电视频频地向我们发出警告：春节期间要注意节食，注意健康，千万不要吃得过量，尤其要注意预防肠胃疾病的发作，等等。

　　这些言论总是令我怒不可遏。随着短缺经济时代的终结，我们早已将农历年期间集约化的大快朵颐，平均地分摊到３６５天里的每一个月份，每一个星期。不过，与往常相比，春节的吃还是很不一样的。过年的首要工作，就是在法定的假期里，一家人千方百计地聚到一起，其次，就是地球上凡与这一家人具有生物或社会联系的另一些人，按轻重缓急，亲疏远近之分，有秩序地进行互相拜访，互致美好的祝愿。以上的种种活动，都要围绕著饭桌进行。

　　家庭里的感情，在某种程度上是以味觉来凝聚的。在每一个屋檐下，每一张餐桌上，饭菜有精细，厨艺有高低，但总是熟悉的味道，安全的味道。没有或者短缺了这种味道的团聚，犹如省略了相送的分离，总是局促，不完整的。每一年的春运期间，在车站，在机场，在港口，那潮水般涌动的人海，那满坑满谷的黑头发黑眼睛，行色匆匆的身影，焦灼渴望的眼神，你以为那是什么？那不是一具具互相挤做一团的肉体，而是一颗颗急于互相抚慰的心，一张张急于重温那家庭气味的嘴。无论如何，你总不能认为这些人大都是急着赶回去与家人一道准时收看中央电视台春节文艺晚会的吧。

　　按照我国传统习俗的现行法律规定，每年只过一次春节，每一次过春节都会放假数天，而且是连续的。因此，此一期间里的吃喝，当然也就比较频繁、比较连续，分量也比较大，当然，这也就像天要下雨，娘要嫁人一样地正常而健康。春节期间，因肠胃不适而到医院求诊者激增，是事实，不过，在明天不用上班，后天也不上班，大后天更不要上班；三十见了全家，初一晤了主要亲戚，初二会了众死党的前提下，把吃得过饱的身体，摊开在浓得化不开的情谊里面，难道不也是一件很快乐的事吗？

　　过年是一件必须感受到幸福的事，幸福也必需是一件实实在在的事。当然，移风易俗、例如立例禁止燃放烟花爆竹，是极其必要的。但若再把吃喝也移了去，所谓春节，就会变成一个中期以节食为主，开始和结束时辅以强化体能锻炼（负重状态下）的全民性春季瘦身节了。我只是反对在新春佳节的前夕，以科学的名义对广大过年者实行精神上的恐吓与迫害。积极的、有建设性的忠告，我这里就有一个：春节期间，一家人如无特殊理由，最好不要光顾饭馆，尤其是团年饭。大年夜或年初一仍在那里上班的，除了老板之外，从跑堂、厨师直到收银，心情一般都不会太好，除非你真的很想尝尝别人的乡愁。

甜蜜蜜


　　一个人最容易察觉到老之将至的时刻，可能并不是某一次例行的体检，也不是三番五次地忘记了赴约的时间，而是在冬天的某个夜晚，突然不能自已地想念起甜食。

　　医生对我说，原本并不特别嗜甜、甚至是一个厌甜者，之所以会在一个寒夜里动了“甜心”，很可能是季节性忧郁症（ＳＡＤ）的症状。此症多发于中年人，又以冬季最为普遍。由于冬季缺少日照，在脑部神经细胞之间做信号传递的单胺氧化酶（Ｓｅｒｏｔｏｎｉｎ）的活动降低，从而对情绪和胃口产生了一系列负面影响。严重的还会导致暴食症、强迫症、恐慌症以及社交恐惧症。适当地多进甜食，勤晒太阳，均有助于加速单胺氧化酶在脑部的合成与分解，不失为抵抗忧郁的有效手段。医生还建议说，如果遇上持续的阴天，不妨把家里的灯全部打开，或是前往百货公司那一类的公众场所，在明亮的环境里进行自我治疗。

　　与我年龄相若的一些朋友，相继都出现了这种症候。排除了“西雅图不眠夜”的暗示，确认与糖尿病无关，然后，我认为是时候遵医嘱打开房间里所有的灯，往咖啡杯里加入第二块方糖，想一想，为什么过去因吃糖而快乐，现在却因不快乐而吃糖。

　　中年是下午茶，董桥所说的下午茶是英式的，免不了要加糖。

　　甜是婴儿最初的滋味记忆，糖果则同时带来了早期的诱惑和禁忌。我第一次听说盐来自海水，便立即把一大片沙滩幻想成砂糖。人类的亲糖，乃基于如下美妙的生化反应：食物的滋味分子渗入味蕾，味感细胞的微形纤毛在滋味分子的刺激下，经由味蕾所连接的神经，将滋味讯息以电流脉冲形式传递至大脑中枢后的脑回下部，最终导致味觉。不过，滋味分子只有达到一定浓度，才能在脑部形成味觉反应。足以促成味觉反应的食物分子浓度，五味中以苦最低，甜最高，其次是咸。这意味着，人吃不了苦，却可以心满意足地接受甜的抚慰。

　　在造字上，五味中只有“甜”体现了舌头与蜜、糖相依为命的直接经验。咸主要用以吊味，酸辣制造刺激，只有甜，洋溢着宁静和安全。

　　味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就集中于最敏感的舌尖。漠视或绕舌尖而行的饮食，就像没有情书的恋爱以及未经恋爱的婚姻。

　　一切都被安排得如此妥当！只是由于其他滋味在我们成长过程中的不断加入，际遇和个体的差异渐渐拉开，从对蛀牙的防范，到对热量的躲避，糖被淡化甜被稀释，但是，糖依然如霜降般覆盖着、保护着每一个人的童年记忆。与其把中年嗜糖诊断做衰老的信号，不如视之为一场倒叙的淡入。在那些遥远的山岭上，甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，它们就要汇成一条河流，把我们安全地渡返。说吧，记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。

方便，但是煞有介事


　　有一个笑话说：馒头和面条打架，馒头打输了，回去搬救兵，请来花卷和包子助阵。兵临面条城下，突见一包方便面在阵前施施然而过，馒头拍马上前，大喝一声：“且慢，别以为烫了一头卷发，俺就认不得你了！”

　　烫了一头卷发的这一位，可能是最能代表２０世纪的一种食品。有人认为，２０世纪的两大发明，首推手提电话和方便面。前者满足了人类沟通的需要，后者则满足了人类对于“方便”与“即时”的原始欲望。第一包方便面，是日本食品制造商安藤百福在１９５８年创造的。它在全世界的影响力，可以与ＳＯＮＹ、卡拉ＯＫ以及黑泽明等量齐观。目前，在市场上出售的方便面计有７２０种，日本人平均每年每人吃掉４０包以上，香港去年进口３７３８吨，成为全球最大买家，美国以１６１０吨居次位。全球的方便面年销售量高达４３４亿个，年销售额逾３千亿港元。中国是全世界消耗方便面最多的国家，全国人民一年要吃掉１６０亿个。

　　方便面的暧昧之处，在于以简单和效率无情地否定了餐厅、否定了厨房的同时，又蓄意地营造出一种与正常的烹饪、进食过程相类似的氛围：省略了炒菜前分门别类的准备以及炒菜时的手忙脚乱，但是保留了加入两种或以上调味品或配料的程序，按照印在某些方便面包装上的指示，这些被分成小包的调味粉、麻油或脱水蔬菜、鸡蛋，在投入上甚至还有明确的先后之分；泡一包面，也不必像煮速冻水饺那样，要动锅动灶地花上十几分钟，但是保留了烧开水和灌水这样的基本动作。再加上，自己的碗，自己的筷，有汤，有温度，又成功地排斥了饼干和面包。此外，吃惯方便面的都懂得，灌入开水后，还需将碗略盖片刻。很显然，这是对蒸或者焖的模仿，不过，只要一分钟。一分钟后，竟也有催人泪下的温情扑面而来————至少，这是一种面对面的感觉。

　　作为一种叙事媒体和象征系统，方便面像卡拉ＯＫ一样，皆具有在简化过程的同时制造出一种煞有介事的情境之功能。对于后者，《时代》杂志有这样的评价：甘地和毛**发动的革命改变了亚洲的白天，日本人井上大辅发明的卡拉ＯＫ则改变了亚洲的夜晚。我个人认为，设若一个亚洲人在唱过卡拉ＯＫ之后感到有些饥饿，却又急着回家或者懒得出门，那么，方便面就有机会进一步改变卡拉ＯＫ结束后的那些更深的深夜。另外，午夜１２点左右，泡一碗方便面坐在电视机前，绝对有助于这种情境的深化。大多数的方便面广告，也会聪明地选择在这个时段播出。方便面的种种不同味道，如海鲜、牛肉等等，很难吃出个究竟，基本上要靠广告激发。在这个意义上，作为方便面之豪华版的杯面和碗面的出现，可能是这个行业的自杀行为。个别的碗面，竟真有一块熟牛肉封以锡纸附送。纸杯和纸碗否定了碗，真牛肉否定了牛肉的虚构，它的败兴，无异于在ＫＴＶ里面放了整晚的原唱。

　　１９世纪末，美国化学家Ｊ·多兰斯发明了加水加热后即可食用的罐头汤。到１９９５年，跨国企业约瑟夫·坎贝尔公司生产的“金宝汤”仅在美国本土就售出４０亿罐。从罐头汤到方便面，从便利、即兴、廉价，到谈不上好吃，也不能算难吃，但是煞有介事————还有人要继续谈论２０世纪吗？我看，还不如开一罐金宝清鸡汤，泡它一包方便面吃吃算了。

TMD搭台

　　经常客满的饭馆有一种不良习气，就是搭台。你是两位先来，领位小姐在将你二人引至一张四人餐桌之前会事先告知：如果稍后还有其他客人，这张桌子将会被搭台；如果你是后到，而此时餐厅已经客满，她就会问：座位倒是还有两个，搭台你介不介意？

　　语气的协商难掩知会的胁迫。搭和被搭的，心里虽是老大的不情愿，不过特定时间里的这顿特定的饭若非吃不可，你就注定无路可逃。利润要追求最大化，资源要得到最合理的配置，人家要效率要得正大光明，我等总不能为了捍卫一个完整及封闭性的私人空间而剥夺了他人或者放弃了自己的吃饭权利，并且把此事说成是我们所要的公正吧。

　　搭就搭吧，浑身上下的不自在就从点菜开始。若大家想到的是同一道菜，则点菜的先后就会变得十分敏感，对方的抢先有可能陷我于人云亦云，若为了体现个性之尊严而另作它选，多少又心有不甘。不同起跑线的连锁反应还包括：点菜在先者的菜先行抵达餐桌之后，你将如何摆正自己的目光与他人的菜肴及其吃相之间的关系，简言之，你看还是不看？饭菜是别人的香，是不好意思的人性；非礼勿视，是自我克制的教化，而此刻的两难局面是：故意别过头去无疑是鄙夷的姿态，但是近距离之下的惊鸿一瞥显然更难避免。思前想后，心下竟是说不出的懊恼。

　　比较起来，一对一的搭台比较容易应付，因为双方都没有必须交谈的同伴，因此大部分的尴尬可以避免。遇到这种单挑的局面，我就会想起南京某公厕的大解处，由于它被设计成双人面向的格局，因而有一点像餐馆里的所谓火车座。尴尬是难免的，好在大家都没有开口的必要，相对无言地埋头片刻也就驼鸟过去了。至于１２人的大圆桌被搭了五六组人，乱是乱，不过乱成这样倒也好办了，捉对厮杀，互不干扰，就像是一个主持人中途无故离席了的小组讨论会场，场面因大乱而大治，尴尬也因分摊而冲淡。

　　算下来，最难将息的是四人餐桌搭两组食客这种桥牌局面，不幸这正是饭馆里最常用的餐桌和最常见的客人。所有的局促都来自于两组人之间必要的谈话。同一话题的不同意见，可能会点燃寻衅、找碴的火头，一致或趋同的看法，则有故意套瓷之嫌。如果说吃饭之外的话题还可以回避，那么对于菜的评论就在所难免了，同样的一道例汤，人家嫌淡，你偏说咸了，这不是找架吵吗？

　　你在饭桌上吃饭

　　吃饭的人在饭桌上看你

　　别人装饰了你的饭桌

　　你装饰了别人的饭

　　在各种公共场所与陌生人作亲密接触的机会其实比比皆是，即使是无需搭台的餐厅，邻桌的谈话有时也会互相干扰。只是当陌生人一旦被搭在同一张台上，“台”就在顷刻间自动生成了一种关系和一层意义，在饮食男女的意义上，餐桌相当于床，卧榻之旁岂容他人酣睡！受到“自我”的不可抗拒的驱使，搭台者往往会下意识地做一些自己也意想不到的小动作，企图将已经统一的市场再度细分。比如，挪动茶壶构筑防卫性的壁垒，立起菜谱展开间隔性的屏风，最终以碗碟摆成的数个小圈子来完成圈地。

　　其实，与其各自别扭，不如以“相逢何必”的豁达，将计就计地做了一处，逼我们搭台？好，我就来个勾搭成“奸”，速配成功，奸诈到把几组人和几组菜并为一组，一锅汤两组人喝，一笼虾饺三个人吃，四份小费也只付一份，气死那个开店的以及ＴＭＤ效率。　
　　

写给食物的情书


　　断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基本上都是以含糊其辞来搪塞过关。

　　对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“后”的更富争议。

　　即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。

　　人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。

　　按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”

　　你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。